CLARAS EM NEVE

CURIOSIDADE MÁGICA: POR QUE AS CLARAS FICAM COMO NEVE QUANDO BATIDAS?


Se começarmos a bater as mãos dentro de um tanque de água, veremos que irão formar um montão de bolhas de ar, que rapidamente se dissiparão tão logo pararmos de bater as mãos na água. No entanto, quando batemos claras, elas vão criando bolhas e mais bolhas até ficar em uma textura semelhante a flocos de espuma, e tão brancas como a neve. Isso acontece porque a clara é composta de aproximadamente 90% de água e 10% de moléculas de proteínas, e são essas proteínas que "seguram" as bolhas de ar, impedindo-as de estourar. No entanto, se batermos as claras muito além do tempo ideal do ponto de neve, as moléculas são quebradas e ela começa a voltar ao estado líquido. Por isso que é necessário observar o ponto das claras. A cozinha não é uma verdadeiro laboratório de química???

MOLHO DO MACARRÃO MAIS GOSTOSO

DICA MÁGICA: como fazer a macarronada ficar mais gostosa.

Na hora de fazer o molho do macarrão, é costume colocar uma colher de chá de açúcar para tirar a acidez do extrato de tomate. Mas, se você colocar o açúcar no momento de refogar a cebola do molho, além de cortar a acidez do extrato de tomate, também vai suavizar a acidez da cebola, ela irá murchar mais rápido, e o molho ficará mais gostoso.

COZINHA MÁGICA: por que às vezes o bolo fica salgado?

Muitas receitas de bolo pedem uma pequena quantidade de sal, geralmente uma pitada ou meia colher de chá. Embora o bolo seja uma receita doce, a presença do sal na massa irá realçar o açúcar e equilibrar o sabor. Mas já ouvi muitas pessoas dizerem que não colocam sal porque o bolo fica com um gosto levemente salgado. E por que isso ocorre? O segredo (acredite se quiser) está na manteiga.

Quando compramos manteiga ou margarina, devemos ficar atentos ao rótulo, pois tanto uma quanto a outra podem ser encontradas com sal ou sem sal. O ideal é usar manteiga ou margarina sem sal em bolos e tortas, mas se em casa só houver com sal, então NÃO coloque sal na massa do bolo, pois é por isso que ela vai ficar com o gostinho salgado aparecendo. Porém, se a manteiga utilizada no bolo for sem sal, então é necessário seguir a receita e colocar aquela pitadinha.

Por que COZINHA MÁGICA?

Algumas pessoas me perguntaram como foi que eu resolvi a comercializar bolos, pães e biscoitos. E por que batizei minha cozinha de Cozinha Mágica. Na verdade, embora muitas pessoas me conheçam como professor e artesão, a culinária é uma paixão que remonta à minha infância. Lembro-me que quando eu era um menino de uns 8... 10 anos, eu estudava no período da tarde. E no período da manhã, depois de fazer as tarefas da escola, uma de minhas principais diversões era assistir ao programa Cozinha Maravilhosa da Ofélia (quem lembra?). A ideia da Cozinha Mágica, por assim dizer, surgiu de minhas lembranças daquele tempo mágico em que eu me deliciava com a “magia” da cozinha, os ingredientes sendo misturados e em um passe de mágica se transformarem em bolos, tortas, mousses, quiches e dezenas de quitutes. Para mim, a cozinha é um verdadeiro laboratório de química. E esse ano de 2017, no momento certo, eu senti necessidade de revisitar aquelas receitas antigas, que enchiam de perfume as cozinhas de nossas avós. Receitas que vieram não-sei-lá-de-onde... A rosca que eu faço, por exemplo, aprendi com minha mãe, que aprendeu com minha avó, que aprendeu com minha bisavó, que aprendeu com... O mesmo ocorre com meus bolos, biscoitos, e outros quitutes. A receita das madeleines não é de nenhum caderno da minha família, mas eu decidi resgatá-la por ser uma receita que remonta aos séculos XVI-XVII, ou seja, uma receita antiga. Então, caríssimos, está aí a história de minha Cozinha Mágica! Espero que gostem...